乐虎nba·蟹黄汤包,包在面皮里的“河鲜粥”

更新时间2020-01-03 17:00:48  作者:未知

乐虎nba·蟹黄汤包,包在面皮里的“河鲜粥”

乐虎nba,“河蟹的产地,人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典……”

2012 年,纪录片《舌尖上的中国》把镜头转到了江苏靖江。从那以后,皮薄汤鲜的蟹黄汤包被越来越多人知晓,成为人们到靖江一定要品尝的特色美食。

▼汤包,用来喝的包子

靖江,早上的汤包馆是极为热闹的。本地人会三三两两地聚在一起吃汤包,再喝碗 子粥,然后开始一天的工作。

“九月正是吃靖江汤包的时候,一直到十二月蟹都很肥,到元月想吃汤包就没了。”汤包还未上桌,做了三十年汤包的老师傅陶晋良向我们介绍道。

摄影| 王牧

他告诉我,一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包,要经三十多道工序才能做出来。

味道正不正宗取决于其中最复杂、重要的步骤——熬制汤汁,也就是制作汤包的馅。调制汤汁,首先要将猪蹄膀的厚皮切细,用文火在鸡汤中煨上近三个小时,让猪皮完全溶入汤中,关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉,与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。

可别小看了这里面的馅,和陶师傅仔细了解,才知道其中一些小秘密。

首先,蟹黄汤包中的“汤”,是冷却后的皮冻得来。裹馅时皮冻类似果冻的质地让蟹肉、蟹黄都能裹进面皮,上屉后皮冻一遇热就化作了鲜味浓厚的汤汁,这也是蟹黄汤包中“汤”的来源。

此外,蟹黄汤包中的“蟹黄”并不是每个月都有的。在蟹黄不够肥的时节,不少做汤包的餐馆干脆不放蟹黄,只放蟹肉。要想吃到味道绝佳的蟹黄汤包,就得每年农历十月左右来,这个时候本地蟹已肥,蟹黄最为饱满,汤包味道也最是鲜美。

摄影| 王牧 、龙马

除了原材料,汤包的口感韧不韧关键还要看擀皮和包馅。

制作汤包皮的师傅,用的都是两头尖的擀面棍,用力的时候,外重内轻,可以很快将一块中间厚四周薄的面皮擀出来。听师傅们说,擀面皮看似是整个汤包制作中最简单的一环,实则很有技巧,稍有偏差,蒸的时候就容易破损。

皮擀好了就到了最后一步——包汤包,这是最考验师傅技术的时候。

一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两,要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住,这一圈细密的面褶极为关键。捏褶讲究轻、柔、均匀,每个包子上的褶要控制在 28— 35 道之间。褶子少了,会漏汁;褶子多了,中间那坨面疙瘩太厚,会煮不熟。

一道道细致均匀的面褶在师傅们的手下飞快地诞生出来,每位师傅几乎 3—5 秒就能包好一只鼓鼓的、极富弹性的汤包。上笼屉蒸几分钟后,被靖江人戏称是“放在盘里的座钟,夹在筷子上像灯笼”的蟹黄汤包就做好了。

碗里的汤包晶莹剔透、皮薄如纸、几近透明,稍微一碰,便可看见里面的汤汁随之轻轻晃动。吃之前,陶晋良还特意给我们说了一道秘诀:“吃我们靖江的汤包,要轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。”边说还边晃了晃眼前的高脚碗。

开了口的汤包,蟹肉的鲜、猪肉的香、汤汁的醇,此时都顺着这个“天窗”一股涌过来,实在令人垂涎欲滴。汤汁很烫,但汤里的蟹肉、蟹黄一齐被吸进嘴里,味道特别鲜。坐在我旁边的摄影师边吃汤包边笑,“好像是在吃一碗海鲜粥”。

和汤包一起上来的除了姜丝、醋,还有一大碗蟹黄汤包的绝佳伴侣——粯子粥。靖江人还给这浅棕色的粥起了个别名,叫“靖江咖啡”。

来靖江之前,我们从未听说过“ 粯子”这个词。陶师傅和我们说,“粯子”指的就是用元麦——大麦的一个变种,磨制成的灰白色粉末,模样近似面粉。原来靖江老岸地区地势较高,种元麦比种水稻的多,家家户户几乎都吃用粯子熬的粥,就像靖江童谣说的“栀子花开六瓣头,靖江日脚有过头,早起烧点粯子粥,中午烧点毛芋头”。

粯子粥做起来也很容易,先将米或饭加水烧开,再将用冷水调成糊状的粯子倒入锅中,搅拌均匀。等到再次沸腾,粯子粥便做好了。

就在要喝完整个汤包的时候,陶师傅又发话了。他告诉我,因为面皮极薄且韧性佳,喝完汤汁,包子皮能再吹起来。我在同伴的怂恿下,就着咬开的口冲汤包里吹了吹气,果然,汤包像气球一样鼓起来,惹得大家一阵惊呼。

蟹黄汤包从过去只能“限购”品尝的小众美食,到现在走出靖江,在扬州、南京,甚至香港都闯出了自己的名气。三四十年间,在保留原有风味的基础上,蟹黄汤包在靖江人的手中被不断升级改良,逐渐成为靖江人宴请亲朋的美味,也成了他们最为认同的味觉符号之一。

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-文章| 《风物中国志》

-编辑| 地道风物

-图片| 部分图片来自网络

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